何謂醋?

你吃醋嗎？吃醋要吃好醋，吃好醋對身體好處多多!大家一起來從日常生活中，正確認識它!何謂好醋？明朝李時珍本草綱目記載，醋可消痛腫、殺邪毒、理諸藥。日本著名中山貞雄博士研究，醋有助於淨化血液、除口臭、健胃、整腸、防腐殺菌、防鈣質流失、改善心血管慢性病…等，然而，是不是所有的醋，都具備有上述特質呢？答案是否定的，因為並非所有的醋都是天然純釀好醋。
　 首先我們從他的釀製過程簡單加以分類，很快就可得知其中有相當大的差異性：
　 第一種是天然純釀醋，依古老傳統製法，需經長時間自然發酵釀製，包括所用原料，如米、麥、高梁、葡萄等，必須無施加化學肥料，釀製過程，亦完全無人工添加物。製成後含有豐富胺基酸、礦物質、酵素、醋酸活菌等天然營養成分，俗稱有機活醋。
　 第二種是合成醋，同樣以基本原料，添加其他化學配方(如冰醋酸等)，加速催化其發酵釀製過程，所採用之原料無需特別講究，即可以低廉成本大量快速生產;合成醋與天然純釀醋的差異在於，除味覺性酸相同外，如材料等級之優劣、釀造時間之長短、有無添加化學配方、口感辛辣或甘醇等差異，最重要的是有無含有豐富天然營養成分(有益菌、有益天然礦物質)，天然純釀醋則有，合成醋則少或無。合成醋通常屬廉價健康醋或料理醋。
　 第三種是加工醋，所謂加工醋，就是指釀製為成品過程中，經過再次加工釀製而成，它可以天然純釀醋加上水果、香草、中藥等合併再次釀製，也可以合成醋加上述材料合併再次釀製。　 台灣因地理環境和氣候關係，是產醋聖地，百家爭鳴，但同時也讓消費者眼花撩亂，無所適從。據大自在工坊負責人陳先生表示，好醋不在於精美包裝或宣傳誇辭，而是能夠經消費者親自體驗，產生口碑，以及經過學術單位或政府機構嚴謹檢驗成分，其自然酸度(不添加化學配方)在4.2以上，內含豐富天然營養成分之天然純釀醋，方稱好醋。醋能幫你的事醋能開胃夏天的悶熱讓人胃口盡失，吃一些涼爽、帶酸味的料理可以激起食慾。用醋調味是簡單的方法之一，如用醋及橄欖油製成熱量較千島醬低的油醋沙拉醬，用醋、蒜末辣椒末等涼拌海鮮，或是用醋醃漬小黃瓜、蓮藕、苦瓜，做為夏日餐前的開胃小菜。成大附設醫院營養部主任彭巧珍建議，讓胃口不好的慢性病病人和味覺退化的老年人適量吃些醋，可以調節食慾，改善進食情況。醋能刺激胃酸分泌、幫助消化適量吃醋對一些原本胃酸分泌較少的人有一點幫助，不過，消化道功能正常的人就不必刻意藉喝醋來增進消化。況且，胃酸分泌正常的人再喝醋，未必會增加胃酸的分泌量，彭巧珍解釋說。醋能預防高血壓「少鹽多醋」是中國人傳統的健康飲食之道，但是外食頻率高、大量吃加工食品的現代人，攝取鹽量早就超過每天6克的建議量。如果能善用醋來增加菜餚風味，以減少用鹽，確實能降低罹患高血壓、動脈硬化、冠狀動脈心臟病、中風等疾病的風險。另外，水果醋裡含有礦物質鉀，可以幫助身體排出過剩的鈉，達到預防高血壓的目的，當然，你吃新鮮的蔬菜、水果一樣可以達到效果。中醫也有以醋醃漬花生，做為調節血壓的食療法──將花生仁浸泡在醋裡7天以上，然後每天吃10～15顆，連吃一星期以上。中醫師陳旺全指出，他觀察病人食用的情況，高血壓的確獲得些許改善。他認為，也可能因為花生裡富含維生素E，是可以降血壓的重要營養素。容易攝取鈣質烹調排骨湯時，可以加入少量的醋，有助於骨頭裡的鈣質釋出，讓我們更容易吸收到鈣質。需不需要每天喝醋？看了以上各種說法，不難發現其實很多流行一時的喝醋保健法，多的是個人見證、感受，而科學證據不足，既然如此，我們還需要每天吃醋、喝醋嗎？綜合專家看法，適量「吃醋」對健康沒有壞處，不過，醋對健康的幫助，其實只要飲食均衡就能達到，並不是非喝醋不可，因此不必對「醋」抱持過高的期待，更不要誤信偏方，以為它能治病。天天喝醋與否，純粹是個人飲食、養生偏好，沒有喝醋習慣的人偶爾調一杯醋飲料，換一換口味，當做增添生活樂趣。倒是要提醒注意吃醋的時機和分量，吃得不恰當，反而傷身。空腹不喝醋不論你的胃腸多強健，都不適合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯後一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。每天最多1～2杯稀釋醋少量吃醋無礙，但是任何人像打翻了醋罈子般的大量喝醋，對胃腸都刺激太大。再者，市售的水果醋或其他醋飲料裡往往加入大量的糖，如果以喝醋取代開水、茶等飲料，額外增加不少熱量，長期喝下去，肥胖機會大增，對控制體重更不利。胃腸功能障礙的人少吃醋胃壁過薄、胃酸分泌過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，吃醋宜限量，更不要嘗試喝醋。